Document d'archives [EGiboulot-entretien]

Entretien avec Emmanuel Giboulot, vigneron à Beaune

Par Isabelle LECLERCQ

1- Emmanuel Giboulot : faisons connaissance…



IL : Comment êtes-vous arrivé dans le monde du vin ? Est-ce fortuit à l’origine ? Avez-vous repris une entreprise familiale ?


EG : Oui, j’ai commencé vigneron avec une famille où il y avait une tradition viticole mais où la vigne n’était plus très présente. J’ai repris un domaine familial que mon père gérait s’investissant d’ailleurs davantage dans une activité de polyculture-élevage avec une petite activité vigne ; il était agriculteur avant tout avant d’être viticulteur.
J’ai baigné dans ce milieu, et j’ai vécu de près la période de reconversion des années 1965-70, qui est celle du passage d’une agriculture dite intensive à une agriculture biologique.
A ce moment-là, j’étais adolescent ; mais je m’intéressais à l’agriculture quand même. J’étais jeune quand il a commencé à travailler bio. Je ne comprenais pas grand’chose à ce qu’il faisait au sein de sa ferme – ses visites, ses rencontres qu’il organisait.
Quand j’ai repris le domaine, j’ai été amené à rencontrer un ensemble certain nombre de personnes et je suis allé à des stages avec lui où on racontait déjà sur la biodynamie. Lui a commencé en 1970 cette démarche, il a fait partie des pionniers dans la région de Bourgogne, un des premiers à apporter cela. Moi, j’ai développé mon domaine et en 86 je suis passé entièrement à la biodynamie sur une année.
Je suis natif d’un village limitrophe de Beaune, Combertault, et qui est une zone de bas-de-côte où la vigne était présente. Mon grand-père maternel avait des vignes dans ces bas-de-côtes, 1 ha, à la porte de Beaune. Mais elles étaient destinées aux vins de table. C’étaient des vignes hybrides, qui ont été arrachées vers les années 70.
Cependant, dans les années 40/50, il y avait de très belles réussites en matière de vins de table, dans cette région. D’ailleurs les gens en vivaient très bien car les cépages hybrides étaient très généreux et donnaient de bons rendements.
Mais mon père savait qu’il n’y avait pas de grand avenir dans les vins de table (on en faisait partout ; y compris d’Algérie), aussi s’est-il orienté vers Pommard où il a essayé acheter un domaine, mais hélas, il est décédé entre temps.
J’ai commencé à faire de la vigne en prenant une parcelle dans la commune de Beaune, dans la montagne de Beaune.
J’ai commencé avec une vigne en 1985 avec très exactement 1.07 ha dont 80a plantés, une vigne où il manquait un pied sur deux.
Mon père avait lui un hectare en appellation Bourgogne dans cette zone de bas-de-côte.
Les bas-de-côte, et encore aujourd’hui, ont une connotation assez péjorative, et d’autre part j’avais une méthode de travail des vignes pas très reconnue à l’époque, être en bio dans les années 80, ce n’est pas reconnu mais c’est surtout très critiqué.
Mon apprentissage du métier s’est fait petit à petit. Il m’a fallu cinq à six ans pour racheter une deuxième parcelle de 38a, puis encore cinq ans pour en avoir une autre
Donc, en tout, il m’a bien fallu une douzaine d’années pour que mon domaine ressemble à quelque chose en terme de surface, et de qualité.
La première fois que j’ai pressé ce raisin blanc (celui de La Grande Châtelaine), bien que je sois allé à la faculté d’oenologie, je n’avais jamais vu de raisin blanc. Je m’attendais à avoir un vin blanc.
Or, tout vigneron sait que la presse d’un vin blanc est chargée, et plus ou moins colorée (jaune, marron…)
Pour dire que j’ai démarré sur des choses très basiques.
Le chemin des années est donc très intéressant car vous vous intéressez beaucoup plus à tout ce qui passe à votre portée.
Quand vous êtes mal né, cela prend plus de temps, et plus attentif à tout ce qui se passe autour de vous, aux autres. Cela suscite beaucoup d’intérêt pour les autres, et donc pour les échanges, les échanges techniques


IL : Vous gérez aujourd’hui 10.3 ha de vignes pour 12 appellations…
Depuis 1985 vous développez une agriculture biologique et depuis 1996 biodynamique. Comment l’idée de la biodynamie vous est-elle venue ? Quelles ont été les principales difficultés ? Quelles victoires aujourd’hui ?

EG : Mon père, en 1970, a fait partie des pionniers dans la région de Bourgogne, un des premiers à apporter les premiers éléments d’une agriculture bio. Il y a eu un mouvement dans cette période, où des communications étaient rendues publiques des réunions d’informations tenues par les gens de Lemaire-Boucher, une association née de deux chercheurs, Raoul Lemaire, sélectionneur pour la qualité meunière des blés, qui a évolué vers une agriculture organique, et, Jean Boucher un agronome qui a fait des travaux sur la matière organique ; cela s’est passé dans l’ouest, dans la zone de l’Anjou, autour d’Angers…
Ils ont associé à leur méthode agricole, les algues calco-magnésiennes, pêchées au large des îles du Glénan. Cela s’est développé dans les années 50/60. Ils ont eu des agents dans tout le pays. Afin de faire la promotion de l’agriculture biologique et de leur approche…
Ils ont promu une agronomie avant l’heure qui s’est voulue bien raisonnée, en définitive…
Le petit souci, c’est qu’ils ont développé la notion de travail de la terre par rotations, avec la place de la vie microbienne des sols, avec une certaine approche sur le travail du sol, comme la fertilisation, et ils ont essayé de supprimer le labour, et d’avoir des méthodes plus douces... entre autres...
Mon père avait eu une formation agricole classique. Il était le premier à mettre beaucoup d’engrais, à utiliser beaucoup de désherbant, des insecticides, des régulateurs de croissance car il était quelqu’un qui croyait à cette agriculture de la modernité de l’époque ! Cependant, il a aussi été un des premiers dans la région à dire stop ! Il pensait que l’utilisation de pesticide n’était pas cohérente.
Moi, à la reprise du domaine, étant né dans le milieu bio, j’ai tenté d'organiser des réunions, des rencontres - entre vignerons - afin de susciter quelque réflexion, et à les inciter à se poser des questions sur leur sol. Par exemple, au cours d’un stage, j’ai fait venir des gens, comme Claude Bourguignon, pour montrer aux gens comment on faisait le compost, pour montrer comment et pourquoi c’était important de gérer cette partie organique dans les sols.

IL : Avez-vous appliqué uniformément ces méthodes dans chacune des parcelles au même moment, ou êtes-vous plutôt allé progressivement ?

EG : A chaque fois que je prenais une parcelle je la passais en bio directement. En 1986, j’ai passé le domaine intégralement en biodynamie.

IL : On dit que la biodynamie viendrait des thèses de Rudolf Steiner : ont-elle eu réellement une influence ?

EG : A ce moment-là, la biodynamie était beaucoup moins vulgarisée qu’aujourd’hui.
A la limite c’était une dimension supplémentaire, qui était un peu plus « mystique ». Mon père ayant participé à des sessions, autour de la biodynamie, elle a été appliquée un peu sur sa ferme, puis j’en ai fait un petit peu dans les vignes à partir du moment où je me suis installé.
Je n’ai jamais acheté un gramme de désherbant pour les vignes. Or, j’avais le sentiment que la biodynamie pouvait me permettre d’aller plus loin dans la relation au terroir, dans la relation au sol, et dans la profondeur des vins, quelque chose que je ne savais pas forcément définir mais qui me semblait être une étape supplémentaire dans la compréhension.

IL : Une énergie en vous que certains événements auraient alimentée ? et qui vous a poussé tout naturellement à parachever ce travail de biodynamie ?

EG : Exactement, beaucoup de choses m’ont drainé…
J'ai assisté à une conférence à laquelle participait Maria Thun.
Je rencontrais enfin des positions qui avaient beaucoup de cohérence.
Car, en même temps, j’avais beaucoup de réticences par rapport à ce qui dans la biodynamie, n’est pas très bien défini. Je pensais que l’on se satisfaisait un peu trop facilement d’une explication mystique. Quand même, ça me gênait un peu.
Puis un jour, j’ai investi dans des structures collectives, avec des vignerons qui étaient en bio, et où j’essayais de faire venir des gens qui pouvaient apporter… Je préférais des personnes extérieures. Si ça avait été moi,- j’étais jeunot -, ça aurait été prétentieux de dire « faites bio ! »- Et j’ai organisé ces fameux stages dont je vous ai parlé. J’ai toujours cherché à avoir des échanges avec les autres, à m’ouvrir aux autres et à faire partager les informations que je pouvais avoir..
J’ai aussi fait appel à quelqu’un qui s’appelle Pierre Masson pour animer un groupe avec des collègues qui étaient intéressés pour passer en biodynamie. Et on a commencé à travailler de façon assez structurée, en faisant un certain nombre de choses qui jusqu’alors, n’étaient pas toujours bien expliquées.
C’est comme ça que je suis parti en emmenant des gens avec moi dans un groupe de travail, qui existe toujours d'ailleurs, dans lequel je participe activement. C’est une mise en œuvre de la biodynamie, qui se vit de façon très pratique et avec la volonté d’une grande rigueur.

IL : J’imagine, oui… Je crois aussi qu’être un élément isolé pour de telles pratiques n’est sans doute pas intéressant…

EG : Ce n’est pas forcément intéressant mais en même temps une telle démarche nécessite un chemin personnel. On ne peut pas s’engager en biodynamie sans qu’il y ait une démarche personnelle.

IL : … qui correspond à l’entité du terrain, en particulier peut-être ? Encore maintenant, la biodynamie n’est pas toujours très justement perçue, en raison essentiellement des images mystiques qui y sont attachées.

EG : C’est normal que ce qui est mal expliqué et mal compris suscite des réactions radicales.
Elles ne sont pas étonnantes. La biodynamie pour certains est une démarche très mystique, mais je pense qu’elle ne l’est pas. Quelquefois c’est vrai que certaines explications biodynamiques sont assez ésotériques. En définitive, elles ne le sont pas tant que ça.

Elles ne sont pas tant que ça si on porte un regard plutôt scientifique à certains moments.

La biodynamie pourrait avancer plus vite d’ailleurs si le milieu scientifique acceptait à certains moments de reconnaître ce que l’on n’arrive pas à expliquer.
Ce serait dommage aujourd’hui de condamner telle ou telle démarche parce qu’on ne la connaît pas. Or, la connaissance a besoin d’être remise en cause régulièrement. Autrement on ne progresse pas. Au contraire, en essayant des choses différentes, on progresse. La biodynamie est un chemin d’ouverture.
La France fait partie des territoires qui agit le moins en biodynamie. L’Australie la pratique sur une superficie qui couvre des milliers d’ha.

Vigneron, c’est aussi un métier, aussi merveilleux qu’il soit, où en définitive il y a en réalité deux grands métiers.
On doit produire du raisin. Et, en faire du vin
Et c’est deux choses différentes !
La démarche pour moi en biodynamie, c’est avant tout de faire du vin et du raisin. C'est-à-dire d’aller jusqu’au bout. C’est le produit final qui est important, celui qui s’adresse à celui qui le reçoit. Et celui qui le reçoit va bien ou mal le vivre. (Sourires…)…Mais bon, a priori on va dire bien le vivre d’un point de vue des qualités intrinsèques. Cela ne veut pas dire que d’un point de vue gustatif, tout sera forcément séduisant. Il peut ne pas être emporté dans une vision positive des choses.


IL : Donc, une biodynamie en force ?

EG : Non…, pourquoi en force ? Non, non… pas en force !

IL : Parce que je crois que c’est une philosophie qui a présidé à votre collectivité !

Oui, car on a eu envie de partager, d’être en relation avec les autres, de ne pas être coupé car je me rappelle étant gamin avoir vu mon père, isolé, mis au ban de la société agricole, paysanne, et même de sa famille, car il est celui qui a cassé un « truc » ascendant. Et c’était celui qui était toujours en avance sur les autres, en matière de progrès et de culture intensive, et c’est lui qui a tout foutu en l’air ! En général, ce qui dérange chez les gens chez les autres, c’est la différence…
Tant que vous faites comme tout le monde, vous êtes critiqué mais pas trop. Si vous ne faites pas comme les autres, c’est terriblement déstabilisant pour ceux qui restent. Beaucoup de gens sont conscients qu’il faut chercher autre chose. Mais il est vrai que c’est difficile de franchir le pas. Car il y a beaucoup de pressions, des pressions économiques, même pour des domaines qui marchent bien. C’est quand même un engagement, qui a ses lourdes responsabilités.

IL : C’est courageux…

EG : Je ne sais pas si c’est courageux pour moi, car je n’imaginais pas faire autre chose, moi je suis de la deuxième génération et je ne fais que suivre…

IL : Oui, mais vous vous sentez dépositaire d’un héritage, d’une terre, et cela implique nécessairement dans ses choix, des obligations. A mes yeux, certainement plus courageux de poursuivre un tel cheminement comme vous le faites, que de racheter une terre par rapport à laquelle on ne sent pas le devoir du respect des siens…Il y a moins d’engagement. Dans le cadre d’un rachat de terre, si l’on fait erreur, on change de trajectoire, point. Non, pour vous, cette terre, un lourd tribut d’être ainsi dépositoire d’un tel héritage…

EG : Oui, mais vous connaissez la formule : « on n’est pas propriétaire de la terre, on l’emprunte à ses enfants ». Si l’on a en mémoire cette référence, ça veut dire ce que ça veut dire !
En cinquante ou soixante dix ans on a fait un désastre, et c’est énorme ce que l’on a détruit à l’échelle planétaire !

IL : Ca fait froid dans le dos !Quels sont vos recours en cas de risques phytosanitaires ?

EG : La pratique agricole nécessite un ensemble de process tout au long de l’année pour commencer à voir un résultat.
La biodynamie c’est encore pire. Si en agriculture, on voit tout de suite ce qu’on a fait, avec la biodynamie, rien n’est tout de suite évident ! Vous allez choisir certain jour pour faire telle ou telle action plutôt que tel autre jour, et la lecture n’est pas si évidente que cela. Quand vous faites des préparations avec 4g de silice par ha, on voit..., mais pas toujours! Quand vous faites une préparation à base de poudre de corne, on n’a pas une lecture très rapide. Donc on s’investit dans une logique globale et après on commence à voir poindre certaines manifestations ou réactions au bout de trois ou quatre ans. Dans l’approche globale, on est obligé d’avoir cette discipline : on raisonne de façon complète mais on ne fait pas du cas par cas. On ne répond pas à un problème à chaque fois. On a un raisonnement global, on le met en œuvre le mieux possible et puis on en espère un résultat dans quelques années. C’est déjà quand même un engagement de longue haleine l’approche bio. Cela dit, pour moi la biodynamie, ce n’est pas une fin en soi. Aujourd’hui, depuis 1996, je travaille de façon complète en biodynamie, mais pour moi ça ne s’arrête pas là.
La démarche pour moi en biodynamie, c’est avant tout de faire du vin et du raisin. C'est-à-dire d’aller jusqu’au bout. C’est le produit final qui est important, celui qui s’adresse à celui qui le reçoit. Et celui qui le reçoit va bien ou mal le vivre.
(Sourires…)…
Mais bon, a priori on va dire bien le vivre d’un point de vue des qualités intrinsèques. Cela ne veut pas dire que d’un point de vue gustatif, tout sera forcément séduisant. Il peut ne pas être emporté dans une vision positive des choses.

IL : C’est juste. Il y a amateur et amateur… Je caricature, mais pour moi les vins issus d’agriculture biodynamique ne sont pas des vins des grandes surfaces ! Ces sont des vins sélectionnés que l’on doit offrir à une clientèle sélectionnée.

EG : Je ne suis pas d’accord. Car je crois que, dans la relation du vin, il n’y a pas de règle ni à sa compréhension et à sa découverte.
L’important c’est la façon dont chacun le vit. Pour un même vin, on sera d’accord par exemple sur le fond (grand vin, de la personnalité, ...), mais en fait individuellement, on le percevra différemment. Individuellement, on va le vivre différemment. Dans notre corps, dans notre subconscient. Le plus important c’est donc le chemin que chacun peut faire !, et qu’un vin arrive à rassembler. On ne fera pas l’unanimité. Quelquefois on a des vins qui font l’unanimité, c’est vrai, mais c’est rare.

IL : Une boutade… Un vin qui ne fait pas l’unanimité…la coulée de Serrant ?
EG : Oui, mais lui comme d’autres. Bien sûr il est sur le devant de la scène, il prête le flanc à la critique, bien évidemment.

IL : Mais puisque vous parlez de chemin intérieur, n’est-il pas un rail où placer le consommateur ?

EG : Non, le consommateur va se placer tout seul. Quelquefois, on va faire goûter des côtes de Beaune blancs. Mais on voit en fonction des réactions quel est leur seuil de perception, leur culture, leur type de recherche qu’ils peuvent avoir par rapport au vin. Pour moi, il y a des vins incontournables, et pourtant des gens vont complètement passer à côté, ayant préféré des vins plus faciles d’accès. Ils ne vont pas comprendre ce vin qui est plus élaboré, comme par exemple La Combe d’Eve…




(Je l'interromps)

IL : A ce propos, j’ai lu deux critiques contradictoires sur la Combe d’Eve, l’une extrêmement gratifiante de quelqu’un qui est venu le déguster dans votre cave, disant que c’était une découverte phénoménale. L’autre d’un dégustateur parisien disant que cela ressemblait à tout sauf à du Chardonnay

(Rires…)

EG : Mais cela n’est pas grave ! Quelqu’un qui dit « ce n’est pas un Chardonnay », c’est juste qu’il n’a pas compris ce que c’était ! Mais ma viticulture ne cherche pas à faire boire du chardonnay ou du pinot ! Bon, je suis très fier de ces cépages qui font l’identité de la Bourgogne, mais je fais avant tout du vin ! Quand je fais du vin, certes je m’appuie sur les appellations, car en Bourgogne, elles sont fondatrices, fondamentales, elles reflètent réellement quelque chose, mais je cherche à m’extraire de cela d’une certaine façon, j’essaie d’aller au-delà de ça ! J’essaie de faire parler la terre ! je fais parler l’endroit où on est avec ce que je suis !

IL : ce qui le rend complexe nécessairement !

EG : Ce n’est donc pas étonnant que certaines gens réagissent bien et d’autres réagissent mal. Mais quand on est dans les extrêmes, c’est toujours intéressant, car ce sont des vins qui ne rendent pas indifférent. Ce qui est terrible, c’est l’indifférence ! Car un vin qui rend indifférent, c’est pire ! C’est ennuyeux.
(Rires…)

2- Domaine Giboulot, un nom, un savoir-faire…


IL : Il semblerait que votre objectif est de façonner des vins dont l’expression de terroir leur apporte beaucoup de personnalité. Authenticité et terroir… le Graal ?


EG : Saint-Romain, comme Saint Aubin, ou Auxey-Duresse, sont des villages qui sont mixtes, blancs et rouges et qui ont pris pas mal d’importance ces dernières années, car les grands blancs de Meursault, Puligny, Chassagne, ont atteint des prix stratosphériques, qui ont beaucoup augmenté ces dernières années. Ce qui fait que des villages plus modestes, mais où on a des terroirs plus intéressants, ont pris davantage de reconnaissance, et sont des vins souvent dans des registres moins opulents que sur Meursault-Puligny. Ce sont des vins qui ont de belles tensions, donc de belles acidités.

Les densités de couleur ne sont pas très intenses… Je ne recherche pas du tout les extractions. Les vins restent d’une coloration assez légère en définitive : grand respect du raisin, pas du tout de méthodes extractives…
Le passage au frais a été une réponse à la mode qu’a instaurée Parker…pour obtenir des choses très démonstratives, très pleines, très denses et au final pour une expression de lourdeur. Il y a des vignerons qui ont fait des vins bodybuildés, des vins violets, mais pas du tout en harmonie.
S’il y a la technique, n’oublions pas non plus ce qu’est la buvabilité. Quand on boit de tels vins, dans l’extraction, au bout de quelque temps, on ressent une impression de lourdeur. On n’a pas cette fraîcheur, et aucune envie d’en reboire.

Une expérience…
Au cours d’une dégustation, à laquelle participait Benjamin Leroux, des meilleurs barolos, ce dernier nous rapporte en sus cinq super toscans, stars de la Toscane. Ils sont superbes !
On poursuit la séance autour d’une table et on finit les barolos…
La soirée étant finie, on constate que pas un seul des Toscans n’avait été fini. Un magnifique modèle mais dont personne ne voulait pour le plaisir.
Mais on sait que ce n’est pas parce que le vin a une couleur légère que le vin est léger. C’est une erreur aujourd’hui communément admise. On a une déviation ces dernières années sur ces considérations de couleur, qui ne sont que les fruits d’une technique.
Beaucoup de vins, partout à travers le monde, aujourd’hui sont faits dans cet esprit là. Ils se ressemblent d’une année sur l’autre. Les caractéristiques du millésime sont lissées.
Je ne suis pas dans cette approche. Je cherche à faire plutôt dans la vitalité. Je ne cherche pas à être dans le côté matière, mais plutôt dans le côté vertical - si le côté horizontal, serait celui de la matière.



IL : Chaque millésime doit être différent et doit avoir sa personnalité.

EG : C’est ce qui m’intéresse…
Quand on goûte un millésime différent on a des émotions différentes, on a des références, on va imaginer des choses, on va les rechercher…
C’est plus intéressant, plus ludique d’avoir ce qui traduit bien le millésime…d’avoir ce qui est le reflet d‘une année avec ses difficultés. L’émotion est dépendante de cela!
C’est aussi pour cette raison que j’accepte d’avoir une année qui ait une acidité plus marquée. Si on ne fait pas d’acidification, on ne fait pas de désacidification non plus !

IL : Aucun apport extérieur, donc ! Mais pour autant, soufrez-vous? Recourez-vous à la chaptalisation ?

EG : On a essayé de s’affranchir d’un maximum d’apport exogène.
Toutefois, je reste très attaché à la stabilité du vin, à son caractère précis. Donc, j’utilise quand même le soufre. Mais, il n’y a pas d’autres intrants qui arrivent dans le vin.
Pas d’enzymage, pas de levurage, pas de tamisage…
Je suis dans la recherche de réduction du soufre…
Donc il me faut chercher une stabilité par ailleurs…car il n’empêche que le soufre est aussi un élément qui apporte une certaine stabilité dans le vin, et une certaine pureté. Pour réduire ce soufre, les éléments de stabilité du vin doivent être trouvés ailleurs.


IL : Quels sont vos choix en matière de procédés de vinification ?

EG : Elevage en fût ! Par contre on a arrêté les fûts neufs. Car on fait un travail qui est important dans la vigne et, dans la jeunesse, le boisé va dominer une partie de la finesse. Il va y avoir dans la jeunesse une part de cette subtilité qui va nous échapper. A partir de 2001, j’ai renoncé aux fûts neufs. Plutôt des fûts qui ont connu deux vins voire trois vins
D’ailleurs, un fût de cinq ans peut-être encore boisé. Acheter des fûts d’occasion, c’est toujours plus difficile que d’acheter des fûts neufs : car les gens peuvent toujours vous dire que ce sont des bons fûts, et quand on met le vin dedans on se rend compte que ce n’est pas forcément le cas. Alors, parfois, ça complique les choses… il faut prévoir une traçabilité.
Mais le fût est intéressant pour la micro-oxygénation. Et puis pour le contenant.
228l/300 bts, un petit volume et la forme est intéressante. Contenant qui me convient bien.
On a arrêté le bâtonnage.
On ne remet pas en suspension ces lies, pour laisser plus de pureté, pour plus de minéralité et être moins dans le démonstratif.


IL : Préférez-vous travailler les blancs ? les rouges ? Cela dépend-il du millésime ?

EG : J’ai mis un moment pour comprendre – mais le chemin n’est pas terminé (rires) - le monde des blancs.
Les rouges quant à eux, quand j’ai commencé, étaient beaucoup plus éloignés de ma compréhension qu’aujourd’hui.
Depuis quelques années, j’ai un peu plus compris de choses sur les rouges… je suis plus à l’aise aujourd’hui sur les rouges que je ne l’étais il y a cinq ans. Mais c’est un chemin.
Le chemin est long, mais plus on avance plus on comprend des choses de l’ordre du subtil, qui sont de l’ordre du ressenti, et que l’on a peut-être du mal à expliquer.
J’ai un exemple. Je travaille depuis des années avec un ami, œnologue, qui vient prélever des échantillons tous les jours pour analyser au cours des vendanges, puis des vinif’. Cet œnologue avec lequel je travaille – Bruno – me rejoint tous les jours. Donc vers les six heures, six heures et demi, on se retrouve à la cave…on discute…Son expérience est antérieure à la mienne…
En 2005 il me dit : « Tu sais… » et, il me donne des généralités sur le millésime : « Tu sais, il ne sert à rien d’attendre, tu devrais décuver… ». Je lui dis d’accord, mais je n’avais pas envie de décuver, donc je ne décuve pas. Se passe. Il revient et me dit : « Ca m’ennuie de te le dire, mais tu as eu raison de ne pas décuver »
Les événements prouvent que j’ai raison sans qu’on se l’explique. Là, on se rend compte que l’on n’arrivait plus à se comprendre. Mais ce qui compte c’est le résultat : le chemin que je suivais était le bon.




IL : Qu’est-ce que les différents millésimes ont permis dans votre Domaine ?

EG : 2002 a été une année difficile… inondations, et événements très difficiles, notamment en août… Pour qui a pu attendre, on a eu une belle période en septembre, une très belle maturité et un millésime qui a été sauvé par ce beau mois de septembre.
2004, année difficile pour la Bourgogne. A l’image des 2008 (j’ai vendangé le 4 octobre).
Là, en 2004 vendange, le 1er octobre. Ce sont les deux seules fois, depuis que je fais le vin, qu’on vendange en octobre.
Pour le millésime 2003, dans les Hautes-Côtes, zone un peu plus fraîche que les autres, je suis en rupture avec ce qu’on connaît des 2003 en Bourgogne…
On est de plus en plus confrontés à des années type 2003. On a une grande maturité en sucre qui est atteinte, mais on n’a pas la maturité phénolique. Donc, on peut vendanger plus tôt, afin de préserver l’acidité. Mais, par contre de fait vous aurez des « choses » qui sont « vertes », si on est trop loin de la maturité phénolique, on est trop éloigné d’un équilibre qui dépasse les 8°. Là, c’est un choix de vignerons…Doit-on récolter plus tôt ?
Au 15 août en 2003, certains vins étaient à 14°… Et tout a été très vite…
On a vu des choses intéressantes… -sur lesquelles on n’a pas beaucoup d’explications aujourd’hui, mais…Certains vins dont l’acidité, après fermentation alcoolique, a remonté. C’est un truc que nous avons constaté et que l’on n’a pas su expliquer. La maturation phénolique est un élément extrêmement important pour la stabilité d’un vin : mais il faut développer une certaine capacité d’imagination pour gérer des millésimes comme ceux qui nous arrivent…
Sur 2003, sans rien faire, certains s’en sortent très bien.

Isabelle LECLERCQ

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